این مقاله دلایل نظری را برای استفاده از گوشت شترمرغ در فناوری محصولات گوشتی خرد شده با مقاصد خاص بیان می‌کند.
نشان داده شده است که گوشت شترمرغ نسبت به سایر مواد خام سنتی گوشت دارای پروتئین بالاتر و کلسترول کمتری است.
نتایج تحقیقات تجربی خواص تکنولوژیکی گوشت شترمرغ ارائه شده است. pH و فعالیت آب عصاره های گوشت خرد شده و همچنین ظرفیت اتصال آب، تحرک مولکولی آب و درجه نفوذ گوشت خرد شده بررسی شده است.
قیمت گوشت شترمرغ مشخص شده است و تشخیص دادند که چه مقدار از محصولات گوشتی خرد شده نیمه فرآوری شده آنها در طی عملیات حرارتی از دست می دهند.
پارامترهای کیفیت ارگانولپتیک محصولات گوشتی خرد شده از گوشت گاو و شترمرغ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است.
مشخص شده است که اسیدیته فعال گوشت شترمرغ 6.4 درصد بیشتر از گوشت گاو است، در حالی که تفاوت بین فعالیت های آبی گوشت شترمرغ و گوشت گاو ناچیز است.
نتایج تحقیقات نشان داده است که به دلیل محتوای پروتئین بالاتر، ظرفیت اتصال به آب گوشت شترمرغ به میزان 7/5 درصد و درجه نفوذ آن 8/10 درصد بیشتر است.
نتایج مطالعه تحرک مولکولی آب در مواد خام مورد بررسی، تأیید می‌کند که در گوشت شترمرغ مقدار بیشتری آب محدود نسبت به گوشت گاو وجود دارد.
مشخص شده است که حداکثر تنش برشی (مقدار تسلیم) و ظرفیت اتصال به آب نمونه‌های مواد خام گوشتی مورد بررسی نسبت معکوس دارند و همبستگی قوی بین آنها وجود دارد.
مشخص شده است که تلفات انبوه محصولات گوشتی خرد شده شترمرغ نیمه فرآوری شده در طول عملیات حرارتی تقریباً 20٪ کمتر از محصولات ساخته شده از گوشت گاو است.
نتایج آزمایشات آزمایشگاهی دستور پخت گوشت گاو خرد شده از گوشت شترمرغ و گوشت گاو به نسبت های مختلف آورده شده است.
با توجه به نتایج ارزیابی کیفیت ارگانولپتیک گوشت گاو خرد شده، استفاده از گوشت شترمرغ در ترکیب با گوشت گاو به نسبت 1:1 برای تولید بیفتک های خرد شده پیشنهاد شده است.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.